谈“添”味美—走进食品添加剂（上海海洋大学）智慧树知到章节测试答案
绪论单元测试
1.我国食品工业从（ ）年已经发展成为第一大产业
A:1992 B:1990 C:1994 D:1995
答案:1995
第一章单元测试
1.CCFA是哪个机构的简称（ ）
A:联合国粮食与农业组织 B:FAO/WHO食品标准委员会 C:FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会 D:世界卫生组织
答案:FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会
2.食品添加剂的作用包括（ ）
A:保持或提高食品的营养价值 B:便于食品加工 C:改善食品的感官性状 D:提高食品的保藏性、防止腐败变质
答案:保持或提高食品的营养价值###便于食品加工###改善食品的感官性状###提高食品的保藏性、防止腐败变质
3.对食品添加剂的要求包括（ ）
A:不应对人体产生任何健康危害 B:不应掩盖食品的腐败变质 C:食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品前除去，有固定的食品中残留量的除外
D:不应掩盖是食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
答案:不应对人体产生任何健康危害###不应掩盖食品的腐败变质###食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品前除去，有固定的食品中残留量的除外###不应掩盖是食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
4.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ）
A:食品添加剂的制造方法 B:食品添加剂的使用范围 C:食品添加剂的最大使用量 D:食品添加剂的品种
答案:食品添加剂的使用范围###食品添加剂的最大使用量###食品添加剂的品种
5.食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ）
A:食品添加剂名称 B:产地、厂名、生产日期 C:制造方法 D:使用范围和使用量
答案:食品添加剂名称###产地、厂名、生产日期###使用范围和使用量
6.食品添加剂进入人体后，最好能（ ）
A:参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外 B:不被消化道所吸收，全部排出体外 C:不能再人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质
答案:参与人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外###不被消化道所吸收，全部排出体外###不能再人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质
7.食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ ）
A:质量标准与规格，并注有“食品添加剂”字样 B:使用范围和使用量 C:食品添加剂品名 D:生产厂名、批号和制造日期
答案:质量标准与规格，并注有“食品添加剂”字样###使用范围和使用量###食品添加剂品名###生产厂名、批号和制造日期
8.哪些属于食品添加剂（ ）
A:食用香精 B:柠檬酸钠 C:维生素 D:三聚氰胺 E:苏丹红 F:果胶
答案:食用香精###柠檬酸钠###维生素###果胶
9.在食品添加剂包装上可以不写生产日期
A:对 B:错
答案:错
10.不符合食品添加剂食用标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营与使用。
A:对 B:错
答案:对
11.食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
A:错 B:对
答案:错
12.食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害
A:错 B:对
答案:对
13.婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精
A:错 B:对
答案:对
14.食品添加剂添加于食品中后能被分析检验出来
A:错 B:对
答案:对
15.为了掩盖食品本身的质量权限或食品加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。
A:对 B:错
答案:错
第二章单元测试
1.BHT是（ ）的缩写
A::生育酚 B:丁基羟基茴香醚 C:没食子酸丙酯 D:二丁基羟基甲苯
答案:二丁基羟基甲苯
2.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ ）
A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚 C:二丁基羟基甲苯 D:L-抗坏血酸
我的答案：D
3.水溶性抗氧化剂包括（ ）
A:生育酚 B:茶多酚 C:L-抗坏血酸 D:苯甲醇
我的答案：BC
4.油溶性抗氧化剂包括（ ）
A:生育酚 B:苯甲醇 C:丁基羟基茴香醚 D:没食子酸丙酯
我的答案：ACD
5.抗氧化剂的增效剂包括（ ）
A:抗坏血酸 B:柠檬酸 C:磷酸 D:碳酸氢钠
我的答案：ABC
6.抗氧化剂可以在食品加工的晚期加入。
A:错 B:对
我的答案：A
7.抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂用于果汁、饮料与水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是其为还原剂，能与氧作用，起到除去食品中氧的作用。
A:对 B:错
我的答案：A
第三章单元测试
1.红曲色素属于（ ）
A:非食用色素 B:从植物组织中提取的色素 C:食用合成色素 D:从微生物体中提取的色素
答案:从微生物体中提取的色素
2.下面哪一种物质是天然着色剂？（ ）
A:日落黄 B:柠檬黄 C:胭脂红 D:甜菜红
我的答案：D
3.焦糖属于（ ）
A:防腐剂 B:抗氧化剂 C:漂白剂 D:着色剂
我的答案：D
4.微生物色素包括（ ）
A:红曲色素 B:姜黄素 C:核黄素 D:胡萝卜素
我的答案：A
5.化学合成的食用色素包括（ ）
A:辣椒红 B:柠檬黄 C:栀子黄 D:靛蓝
我的答案：BD
6.天然食用色素包括（ ）
A:日落黄 B:红曲色素 C:胭脂红 D:甜菜红
我的答案：BD
7.从植物中提取的食用色素有（ ）
A:日落黄 B:胭脂红 C:姜黄色素 D:栀子黄
我的答案：CD
8.红曲色素属于合成食用色素。
A:对 B:错
我的答案：B
9.红曲色素是从植物中提取的食用色素。
A:对 B:错
我的答案：B
10.如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。
A:对 B:错
我的答案：A
11.日光实际上是由各种不同波长的单色光组成。
A:对 B:错
我的答案：A
12.如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色的。
A:错 B:对
我的答案：B
第四章单元测试
1.食品中常用的漂白剂包括（ ）
A:无水亚硫酸钠 B:过氧化氢 C:稀盐酸 D:二氧化硫
答案:无水亚硫酸钠###过氧化氢###二氧化硫
2.食用熏硫法漂白的食品包括（ ）
A:粉丝 B:蜜饯 C:饼干 D:干果
我的答案：ABD
3.过氧化苯甲酰属于（ ）漂白剂。
A:还原性 B:氧化性
我的答案：B
4.亚硫酸盐在酸性条件下能产生具有还原性的（ ）。
A:亚硫酸根 B:硫酸根 C:亚硫酸 D:二氧化硫
我的答案：C
5.过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水作用释放出初生态氧，并生成（ ）
A:苯甲酸钠 B:过氧化铍 C:苯甲酸 D:过氧化氢
我的答案：C
6.偶氮甲酰胺在美国认为是“公认安全”的食品添加剂，其面粉中的最大使用量是（ ）ppm
A:40 B:35 C:30 D:45
我的答案：D
第五章单元测试
1.氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。
A:对 B:错
答案:对
2.氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。
A:错 B:对
我的答案：B
3.在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是对肉的护色作用。
A:对 B:错
我的答案：B
4.原料肉的红色通常是由（ ）与血红蛋白所呈现的一种感官性状
A::肌红蛋白 B:肌钙蛋白 C:肌原纤维蛋白 D:肌球蛋白
我的答案：A
5.护色剂亚硝酸盐需要在pH值为（ ）条件下生成亚硝酸
A:6.6～6.8 B:4.6～4.8 C:5.6～5.8 D:7.6～7.8
我的答案：C
6.我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量与成品中亚硝酸钠线留量应分别不超过（ ）
A: 0.20g/kg，50mg/kg B:0.15g/kg，50mg/kg C:0.10g/kg，50mg/kg D:0.25g/kg，50mg/kg
我的答案：B
第六章单元测试
1.食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，请问在香料的名称前冠以N表示该香料是（ ）
A:人工合成香料 B:天然等同香料 C:天然香料
答案:天然香料
2.八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ ）
A:天然香料 B:人工合成香料 C:天然等同香料
我的答案：A
3.八角茴香油属于（ ）
A:浸膏 B:酊剂 C:净油 D:精油
我的答案：D
4.油溶性香精主要用于（ ）
A:冷饮 B:焙烤食品和糖果 C:配制酒
我的答案：B
5.水溶性香精主要用于（ ）
A:焙烤食品和糖果 B:配制酒 C:冷饮
我的答案：C
6.油溶性香精适合加入到（ ）
A:高温加工的食品 B:低温加工的食品 C:适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香
我的答案：C
7.动物性天然香料包括（ ）
A:肉桂油 B:龙涎香 C:灵猫香 D:麝香
我的答案：BCD
8.从植物中提取香料的方法有（ ）
A:压榨法 B:水蒸气蒸馏法 C:浸提法 D:加成法
我的答案：ABC
9.从植物中提取出的香料制品可以是( )
A:浸膏 B:精油 C:净油 D:酊剂
我的答案：ABCD
10.配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ）
A:乙醇 B:蒸馏水 C:甘油 D:甲醇
我的答案：ABC
11.植物性天然香料包括（ ）
A:香兰素 B:甜橙油 C:留兰香油 D:麦芽酚
我的答案：ABCD
12.配制香精可以选用的溶剂有（ ）
A:溶剂汽油 B:乙醇 C:甘油 D:丙二醇
我的答案：BCD
13.植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。
A:错 B:对
我的答案：B
14.对必须加热的食品，应该在加热后进行冷却，或在加工后期添加香精。
A:对 B:错
我的答案：A
15.有的食品要进行真空脱臭，香精应该在真空脱臭后添加。
A:对 B:错
我的答案：A
第七章单元测试
1.醋酸指的是（ ）
A:柠檬酸 B:酒石酸 C:乙酸 D:磷酸
答案:乙酸
2.用于可乐型饮料的酸味剂是（ ）
A:乙酸 B:柠檬酸 C:酒石酸 D:磷酸
我的答案：D
3.甜蜜素属于（ ）
A:非营养型甜味剂 B:营养性甜味剂
我的答案：A
4.山梨糖醇属于（ ）
A:非营养型甜味剂 B:营养性甜味剂
我的答案：B
5.阿斯巴甜是指（ ）
A:二氢查耳酮 B:天门冬酰苯丙氨酸甲酯 C:山梨糖醇 D:木糖醇
我的答案：B
6.基本味感包括（ ）
A:酸 B:鲜 C:甜 D:辣
我的答案：AC
7.鲜味剂包括（ ）
A:天门冬酰苯丙氨酸甲酯 B:谷氨酸钠 C:5’-鸟苷酸二钠 D:肌苷酸二钠
我的答案：BCD
8.天然甜味剂包括（ ）
A:甜菊糖苷 B:甜蜜素 C:三氯蔗糖 D:甘草甜素
我的答案：AD
9.合成甜味剂包括（ ）
A:甜蜜素 B:甘草甜素 C:甜菊苷 D:糖精
我的答案：AD
10.属于食用酸味剂的有（ ）
A:乳酸 B:醋酸 C:苯甲酸 D:柠檬酸
我的答案：ABD
11.属于甜味剂的有（ ）
A:苯甲酸 B:甘草甜素 C:山梨酸 D:木糖醇
我的答案：BD
第八章单元测试
1.一般规定亲油性强的石蜡，其HLB值为（ ）
A:0 B:10 C:20 D:15
答案:0
2.所谓表面活性剂是指（ ）
A:在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质 B:在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质 C:在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质
D:在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质
我的答案：D
3.表面活性剂分子（ ）
A:一端是亲油性基团 B:是一种两亲分子 C:在水中不能发生电离 D:一端是亲水性基团
我的答案：ABD
4.所谓表面活性剂是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。
A:对 B:错
我的答案：A
5.大部分乳化剂都是表面活性剂
A:对 B:错
我的答案：A
第九章单元测试
1.从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ ）
A:黄原胶 B:琼脂 C:海藻酸钠 D:卡拉胶
答案:黄原胶
2.增稠剂琼脂是从（ ）中提取的
A:石花菜 B:海带 C:猪皮 D:猪骨头
我的答案：A
3.用化学方法合成的增稠剂是（ ）
A:果胶 B:黄原胶 C:琼脂 D:羧甲基纤维素钠
我的答案：D
4.从植物种子提取的增稠剂包括（ ）
A:刺槐豆胶 B:明胶 C:琼脂 D:淀粉
我的答案：AD
5.明胶是从（ ）
A:动物骨头中提取 B:甘蓝叶子上寄生的黄杆菌分泌物中提取 C:动物的皮中提取 D:苹果皮中提取
我的答案：AC
6.可以做豆腐凝固剂的添加剂有（ ）
A:氯化钙 B:碳酸钠 C:硫酸钙 D:磷酸二氢钠
我的答案：AC
7.增稠剂中的海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。
A:错 B:对
我的答案：B
8.增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。
A:对 B:错
我的答案：A
9.增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的
A:错 B:对
我的答案：B
第十章单元测试
1.以下物质哪个是食品防腐剂（ ）
A:对羟基苯甲酸酯 B:苯乙酸 C:酒石酸 D:碳酸氢钠
答案:对羟基苯甲酸酯
2.影响防腐剂防腐效果的因素有（ ）
A:防腐剂的溶解与分散情况 B:食品的染菌情况 C:食品体系的pH值 D:防腐剂的熔点
我的答案：ABC
3.山梨酸是使用最多的防腐剂，其对（ ）的生长发育起到抑制作用
A:酵母菌 B:霉菌 C:好气性细菌 D:嫌气性细菌
我的答案：ABC
4.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒，常见的致病微生物包括（ ）
A:沙门氏菌 B:肉毒杆菌 C:黄曲霉菌 D:葡萄球菌
我的答案：ABCD
5.食物中毒是由于（ ）
A:人吃了含有防腐剂的食物
B:人吃了含有微生物的食物
C:人吃了含有有毒化学物质的食物
D:人吃了含有微生物毒素的食物
我的答案：CD
6.对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH4-8以下
A:对 B:错
我的答案：A
7.细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素
A:错 B:对
我的答案：B
8.乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂
A:对 B:错
我的答案：A
9.糖和醋也具有防腐作用
A:错 B:对
我的答案：B
10.食盐和乙醇也具有防腐作用
A:对 B:错
我的答案：A
第十一章单元测试
1.造成人体营养性贫血的原因是缺乏（ ）
A:钙 B:磷 C:钾 D:铁
答案:铁
2.人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（ ）
A:磷 B:钙 C:钠 D:锌
我的答案：B
3.在食品中添加铁强化剂，是由于（ ）
A:铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程
B:铁是骨骼和牙齿的重要组成成分 C:铁参与甲状腺激素的代谢 D:铁能提高人体的免疫能力
我的答案：A
4.败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。补充（ ）可预防败血病
A:烟酸 B:维生素B1 C:维生素A1 D:维生素C
我的答案：D
5.食品强化的目的包括（ ）
A:获得好的口味 B:适应军事及特殊职业的需要 C:弥补天然食物营养素的不足 D:补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失
我的答案：BCD
第十二章单元测试
1.糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（ ）
A:麦芽糖 B:饴糖 C:糊精 D:葡萄糖
答案:葡萄糖
2.在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（ ）
A:麦芽糖 B:葡萄糖 C:蔗糖 D:果糖
我的答案：A
3.菠萝蛋白酶可用作（ ）
A:制造麦芽糖 B:啤酒澄清剂 C:制造葡萄糖 D:嫩化肉类
我的答案：B
4.食品酶制剂的来源包括（ ）
A:化学合成 B:动物脏器组织 C:植物果实 D:微生物
我的答案：BCD
5.来源于微生物的酶制剂有（ ）
A:脂肪酶 B:α-淀粉酶 C:凝乳酶 D:葡萄糖氧化酶
我的答案：ABD
6.用作啤酒澄清剂的酶包括（ ）
A:木瓜蛋白酶 B:α-淀粉酶 C:菠萝蛋白酶 D:β-淀粉酶
我的答案：AC
7.酶催化反应的效率比较低。
A:错 B:对
我的答案：A
8.酶催化反应的反应条件比较温和。
A:对 B:错
我的答案：A
9.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。
A:对 B:错
我的答案：A
10.为使果汁容易过滤，在生产中一般使用淀粉酶。
A:错 B:对
我的答案：A
第十三章单元测试
1.碳酸氢钠也叫（ ）
A:发酵粉 B:焙粉 C:臭碱 D:小苏打
答案:小苏打
2.经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制作的复合膨松剂的物质是（ ）
A:磷酸三钠 B:亚硫酸钠 C:碳酸氢钠 D:硬脂酸钠
我的答案：C
3.发酵粉的组成可以包括（ ）
A:碳酸氢钠 B:焦磷酸钠 C:淀粉 D:乳酸亚铁
我的答案：ABC
4.使用膨松剂的食品包括（ ）
A:月饼 B:饼干 C:面包 D:馒头
我的答案：BCD
5.碳酸氢铵是一种常用食品膨松剂，是因为碳酸氢铵受热后会产生（ ）
A:气态碳酸 B:碳酸钠 C:二氧化碳气体 D:氨气
我的答案：CD
6.发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等
A:错 B:对
我的答案：B
第十四章单元测试
1.我国目前的饮料标准采用GB10789-( )《饮料通则》
A:2017 B:2013 C:2011 D:2015
答案:2015
2.饮料产品的生产，要经过原料处理、（ ）、料液处理、灌装与后道包装等四大工序
A:蒸馏 B:配料 C:称重 D:加水
我的答案：B
3.生产茶饮料，如果直接用茶叶作为原料，需要经过热萃取、（ ）、过滤等工艺操作
A:凝固 B:蒸发 C:澄清 D:蒸馏
我的答案：C
4.饮料中选用食品添加剂首先应考虑（ ）
A:基本滋味 B:外观指标 C:饮料类别 D:香气风格
我的答案：C
5.按照食品添加剂使用标准规定，100%果蔬汁与及浓缩果蔬汁中不得添加（ ）
A:防腐剂 B:着色剂 C:抗氧化剂 D:甜味剂
我的答案：D
6.营养强化剂通常是分为维生素、氨基酸与（ ）三大类
A:蛋白质 B:矿物质 C:脂肪 D:无机盐
我的答案：D
7.茶饮料在低温条件下容易产生浑浊称为冷后浑，这是因为茶叶当中的茶多酚及其氧化物质在低温时容易与咖啡碱络合，产生（ ），形成沉淀。
A:多酚 B:茶多糖 C:儿茶素 D:茶乳酪
我的答案：D