食品质量控制与管理（江南大学）超星尔雅学习通网课章节测试答案

食品质量概论

1【单选题】“产品的价格、交货期、运输方式”通常属于产品的()。B
A、固有特性
B、赋予特性
C、外在特性
D、都不是

2【单选题】产品的内在质量主要包括性能、寿命、可靠性、安全性和（）五个方面。B
A、稳定性
B、经济性
C、环保性
D、发展性

3【单选题】食品的内在质量特征不包含（）。D
A、安全
B、营养
C、感官
D、样式

4【单选题】朱兰质量螺旋模型中，食品质量形成全过程包括（）个环节。D
A、10
B、11
C、12
D、13

5【单选题】（）是食品质量形成全过程中最重要、最具有能动性的因素。A
A、人
B、企业
C、顾客
D、股东

6【单选题】要使”循环”顺着螺旋曲线上升,必须依靠人力的推动,其中()是关键,要依靠企业领导者做好计划、组织、控制、协调等工作,形成强大的合力去推动质量循环不断前进、不断上升、不断提高。A:领导层
A、领导层
B、员工
C、客户
D、合作商

7【单选题】食品安全法明确规定（）是食品安全的第一责任人。A
A、食品生产经营者
B、食品企业领导层
C、企业供应商
D、企业股东

8【单选题】（）对产品质量起着决定性作用。B
A、领导指挥
B、员工素质
C、供应商品质
D、顾客意见

9【单选题】整个价值链中,顾客永远是产品的驱动力,()是核心。C
A、基于价值的质量观
B、基于生产的质量观
C、基于顾客的质量观

10【单选题】哪种非物质因素是影响食品质量最关键的因素?()B
A、质量组织的完善程度
B、领导层的质量意识
C、员工素质
D、设备性能的满足程度

11【单选题】产品的外在质量通常指产品的式样、质地、色彩、气味、手感等等，通常能（）或直接感觉到的性质。A
A、看到
B、闻到
C、体会到
D、品尝到

12【多选题】食品安全标准按照性质可以分为（）。ABCD
A、强制性标准
B、推荐性标准
C、行业标准
D、地方标准

13【多选题】产品的质量是其（）和（）的综合反应。AB
A、内在质量
B、外在质量
C、宣传推广
D、企业愿景

14【判断题】“没有规矩不成方圆”，与食品质量相关的法律法规和标准，是所有食品生产经营企业必须遵守和满足的要求。()×

15【判断题】“通常隐含的要求”指组织和相关方的惯例或一般做法,所考虑的需求或期望是不言而喻的,如食品企业不能为降低成本而掺假、销售的食品或食品原辅料必须在货架期内。()×

16【判断题】在不同历史时期,专家们给质量下的定义不一样，质量定义的内涵也不尽相同。()√

17【判断题】如果没有完善的质量组织，那么质量管理的计划、组织、控制、协调、监督职能就不能正常发挥作用，食品质量也就无法保证。()×

18【判断题】外在质量特征一定与产品特征有直接的关系。()×

19【判断题】产品质量不可以单纯依靠出厂检验、广告宣传来保证。()×

20【判断题】供应链中的契约精神起到了约束食品生产经营企业的社会作用。()×

21【判断题】朱兰质量螺旋曲线是一条螺旋上升的曲线，每经历一个朱兰质量螺旋曲线,产品的质量就会有所提高。（）×

与战略相匹配的食品质量方针与目标

1【单选题】在品种、质量、价格、服务和交货期这市场竞争的五大要素中,决定竞争胜负的要素是()。B
A、品种
B、质量
C、价格
D、服务

2【单选题】（）概括了企业形成和存在的根本目的、企业生存和发展的基本任务、企业想达成目标、完成任务的基本行为规范和原则。C
A、企业的目标
B、企业的信誉
C、企业的使命
D、企业的愿景

3【单选题】()为企业发展指明方向。促使企业发生战略性改变,为企业的各种活动提供依据,为企业树立良好的企业形象,使企业获得发展的信心和必要的支持和帮助。A:企业使命
A、企业使命
B、企业愿景
C、企业目标
D、企业形象

4【单选题】如何进行质量方针的管理?()D:以上全部
A、质量方针由最高管理者签署批准后,以组织文件正式发布实施,可以单独发布,也可编入《质量手册》中发布
B、应在组织中广泛宣传和学习质量方针。
C、企业还可以对外宣传自己的质量方针,让顾客、政府部门、社会团体、消费者,知晓企业的质量方针,从而赢得消费者的信任。
D、以上全部

5【单选题】质量()应建立在质量方针的基础上,是对质量方针的落实和展开,要根据质量方针提供的框架来制定。C:目标
A、检验
B、措施
C、目标
D、任务

6【单选题】制定质量目标需要遵循SMART原则,S:代表具体，M:代表可度量，A:代表可实现，R:代表相关性，T:代表（）。B:有时限
A、有威胁
B、有时限
C、有计划
D、有任务

7【多选题】以下属于企业核心竞争能力的是（）。ABCD
A、核心技术能力
B、战略决策能力
C、核心生产制造能力
D、核心市场营销能力

8【多选题】核心经营理念包含()与(),它界定了企业基本价值观念与存在的理由。AD
A、核心价值观
B、核心观点
C、核心目的
D、核心使命

9【多选题】食品市场环境的特点是：具有（）和资源丰富等特点。ABD
A、动态性
B、复杂性
C、垄断性
D、不确定性

10【判断题】市场环境分析是整个战略制定的基础和出发点,有助于企业识别行业的变化和机遇,明确自身定位,更好地制定策略以适应不同的环境,从而求得生存和发展。()√

11【判断题】通过对伊利和光明两家乳品企业,质量领先战略的剖析,我们可以知道,战略实施是将战略制定阶段所确定的质量战略转化为具体的组织行动,保障战略实现预定目标。()√

12【判断题】愿景是企业在未来所能达到的一种状态的蓝图,阐述的是企业存在的最终目的,回答的是“去哪里”的问题,它面向未来可以为众人带来的共同利益。()×

13【判断题】“知己知彼,方能百战百胜”,最高管理者应审时度势,既充分掌握自身企业的特点,同时也了解市场的最新动态,清醒地知道自己在市场竞争中的优势和劣势,从而准确定位,在考虑现有资源和能力基础上,恰当地确定自己组织的发展方向,并体现满足顾客和其他相关方的要求和期望。()√

14【判断题】为了将质量目标分配到各个部门和人员,应该明确、细化为了实现质量目标需要采取哪些行动,谁负责这些行动、行动需要哪些资源等内容,通常采用5W2H方法进行策划。()√

食品质量策划

1【单选题】食品质量策划的关键步骤是（）。B:确定顾客需求
A、设定质量目标
B、确定顾客需求
C、开发产品特征
D、确定过程控制输入程序

2【单选题】（）在产品中实现的越多，顾客就越满意；相反，当不能满足这些需求时，顾客就会不满意。B:期望型需求
A、基本型需求
B、期望型需求
C、兴奋型需求
D、特殊型需求

3【单选题】由组织最高管理者负责进行,根据质量方针确定的方向,设定质量目标,确定质量管理体系要素,分配质量职能的一种宏观的质量策划,是关于（）的策划。A:质量管理体系
A、质量管理体系
B、质量目标
C、过程
D、质量改进

4【单选题】（）年，QFD首次被引入到食品工业。A:1987
A、1987
B、1988
C、1989
D、1990

5【单选题】（）是食品链当中不可忽视的个重要环节。B:贮存运输
A、食品特性
B、贮存运输
C、生产过程
D、质量监管

6【单选题】（）是在产品开发中具体实现这种方法论的基本工具。B:质量屋(HOQ）
A、质量目标
B、质量屋(HOQ）
C、质量过程
D、质量监管

7【单选题】质量改进策划（）,说明组织越充满生机和活力。A:越多
A、越多
B、越少
C、恒定
D、不确定

8【单选题】（）是连接质量方针和后续如质量控制、保证和改进等具体质量管理活动之间的桥梁和重要纽带。C:质量策划
A、质量管理体系
B、质量目标
C、质量策划
D、质量改进

9【多选题】原辅料管理内容包括()。ABD
A、原料验收
B、添加剂使用管理
C、机器设备管理
D、化学品管理

10【多选题】策划的变更,组织应该考虑到以下哪些方面?()ABCD
A、变更的目的及潜在后果
B、质量管理体系的完整性
C、资源的可获得性
D、责任和权限的分配再分配

11【多选题】影响食品质量的主要因素()。ABC
A、食品特性
B、生产加工过程
C、贮存运输
D、人员安排

12【多选题】质量管理指导和控制组织与质量有关的协调活动，包括制定质量方针和质量目标，以及通过（）实现这些目标的过程。ABCD
A、质量策划
B、质量保证
C、质量控制
D、质量改进

13【判断题】工程措施能涉及到具体的设计方案。()×

14【判断题】食品最基本的要素要求是产品的卫生、安全性,但它不是产品的生命线。()×

15【判断题】亲和图法是小组事先命名组的标题,然后再把顾客需求分配到各个组中。()×

16【判断题】包装材料与包装方法不能放在设计过程的后期再确定。()√

17【判断题】质量检验的控制,主要是从制度上加以保证。()√

食品质量控制

1【单选题】全面质量管理要求以()为中心。C:质量
A、产量
B、利润
C、质量
D、效益

2【单选题】“众志成城”是对()质量管理的概括。A:全员
A、全员
B、全过程
C、全企业
D、多方法

3【单选题】用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别，这属于（）。A:质量波动
A、质量波动
B、质量变动
C、质量震动
D、质量运动

4【多选题】关键控制点发生偏离期间所生产的产品，其处理方式包括()。ABCD
A、销毁不合格产品
B、重新加工
C、降级使用
D、取样检测后放行

5【判断题】在采取纠正措施之前得到测量结果是控制周期中必要的前提。()√

6【判断题】生产计划通常不被认为是质量控制活动,所以它对质量性能没有影响。()×

7【判断题】食品质量控制措施包含了食品卫生、食品安全、食品营养、食品感官等方面质量控制措施的组合。()√

8【判断题】食品质量控制致力于满足质量要求，其根本目的是质量维持。()√

食品质量改进

1【单选题】食品质量改进消除的是()的问题，对现有的质量水平在控制的基础上加以提高，使质量达到一个新水平、新高度。C:系统性
A、瓶颈性
B、未知性
C、系统性
D、偶发性

2【单选题】企业发展的根本性动力与实施质量保证的重要元素是()。D:人力资源
A、组织团队
B、设备设施
C、制度标准
D、人力资源

3【单选题】质量体系认证是由西方的品质保证活动发展起来的。质量体系认证亦称质量体系注册,是指由（）来完成的,依据正式发布的质量体系标准,对企业的质量体系实施评定,并颁发体系认证证书和发布注册名录。C:第三方体系认证机构
A、权威监管机构
B、企业独立认证体系
C、第三方体系认证机构
D、市场监督管理机构

4【单选题】内部审核的实施过程中,我们要涉及到的层面分别是:()C、①②③

①成立内审小组;②编制内审计划;③内审实施;④内审过程检查;⑤审核结果的总结
A、①②③④⑤
B、②③④⑤
C、①②③
D、②④③

5【单选题】质量改进作为食品质量管理的一项基本活动,其重点是()。A:提高质量保证能力
A、提高质量保证能力
B、提高客户满意度
C、实现更高的质量水平
D、降低成本,提高生产率

6【单选题】世界卫生组织针对消费者的十大箴言中提到几个关键温度控制点：冷却、保温、再加热温度，这些温度控制都是以（）温度为准。B:中心
A、表层
B、中心
C、任意点
D、解冻后

7【多选题】以下哪些是属于质量管理领导小组的部门。（）ABC
A、采购部
B、生产部
C、技术部
D、财务部

8【多选题】亲和图的优点包含（）。ABCD
A、迅速掌握未知领域的实际情况,找出解决问题的途径。
B、对于难以理出头绪的事情进行归纳整理，提出明确的方针和见解。
C、通过管理者和员工一起讨论和研究，有效地贯彻和落实企业的方针政策。
D、成员间互相启发，相互了解，促进为了共同的目的的有效合作。

9【多选题】调查表的主要用途包含（）。D:整理资料
A、留存
B、计划
C、收集
D、整理资料

10【多选题】团队构成的要素包含（）。ABCDE
A、人
B、计划
C、目标
D、定位

E、权限

11【多选题】系统图一般分为（）。AB
A、措施展开型系统图
B、因素展开型系统图
C、过程展开型系统图
D、结果展开型系统图

12【多选题】质量诊断包含（）。ABCD
A、对过程或质量管理工作进行诊察
B、判定其产品或服务质量是否满足规定要求，或其质量管理工作是否适当、有效
C、查明发生存在问题的原因
D、指出改进和提高方向、途径和措施

13【多选题】以下哪些是属于管理体系改进的内涵。（）ABCD
A、生产运作
B、质量管理
C、营销管理
D、管理体系

14【判断题】在证据提供足够充分、全面的前提下,企业的质量保证可选择忽视一些用户的要求。()×

15【判断题】产品质量认证中的合格认证是依据标准中的性能要求进行认证,这是自愿性的。()√

16【判断题】企业期望获得质量认证,可以向第三方提交相关材料,待第三方认可后,可获得相应的合格证书。()×

17【判断题】企业应在食品安全事故后最短的时间内(一般不超过24小时),要尽快进行调查和处理,及时公开调查和处理结果,把握舆论导向,及时通知组织内部和通报国家主管部门、媒体、顾客和消费者,避免产生不对称的信息。()×

18【判断题】产品质量评审是在产品检验合格之后、交付之前，对研制产品的质量及其质量保证公正所做的全貌与系统的审查。（）√

食品质量保证


1【单选题】能够让人从杂乱的语言数据中汲取信息的图表是()C:亲和图
A、关联图
B、系统图
C、亲和图
D、矩阵图

2【单选题】质量改进的过程包括()D

①PDCA循环②质量诊断③食品质量改进的一般步骤④持续质量改进
A、①②③
B、②③④
C、①③④
D、①②③④

3【单选题】质量改进的必要前提是（），若再发生不合格,则需要采取质量改进手段。B:预防措施与纠正措施
A、质量诊断
B、预防措施与纠正措施
C、制定质量改进方针
D、分析影响质量问题的因素

4【单选题】分析消毒奶发生卫生质量问题产生的原因时,我们可以用到下列哪种图?()C:③④

①控制图②关联图③因果图④排列图
A、①②
B、②③
C、③④
D、①④

5【多选题】质量改进新七种工具中的网络图是由哪些因素组成的?（）ABD
A、作业(箭线)
B、事件(又称节点)
C、职能部门
D、路线

6【判断题】食品生产车间的门应为单向开门。()√

7【判断题】不论是产品的持续改进,还是过程的不断改进,都必须依靠质量管理体系的改进,才能保证企业改进的持续性和系统性,促使企业不断提升和完善。()×

8【判断题】质量保证就是质量审核。()×

9【判断题】系统图的要求是把要实现的目的与需要采取的措施或手段,系统地展开,并绘制成图,以明确问题的重点,寻找最佳手段或措施。()√

10【判断题】质量改进是质量管理的一部分,致力于增强满足质量要求的能力。（）√

食品质量管理

1【单选题】TPM起源于（）。C:日本
A、中国
B、美国
C、日本
D、法国

2【单选题】（）是企业人力资源管理体系中最核心和最关键的模块。A:绩效管理
A、绩效管理
B、质量管理
C、过程管理
D、结果管理

3【单选题】以下哪项不属于信息的可用性（）。D:时效性
A、确定性
B、风险
C、不确定性
D、时效性

4【单选题】在团队决策中,利益不会来自以下哪一个方面（）。D:个人
A、社会伦理
B、公司的环境
C、组织内部
D、个人

5【单选题】下列哪一项不属于质量三元论（）。C:质量感受
A、质量策划
B、质量控制
C、质量感受
D、质量改进

6【单选题】PDCA循环的创始者是（）?A:戴明
A、戴明
B、朱兰
C、费根堡姆
D、克劳士比

7【单选题】质量三部曲的创始者是（）?B:朱兰
A、戴明
B、朱兰
C、费根堡姆
D、克劳士比

8【多选题】测量系统组成（）。ABCD
A、量具(equipment)
B、测量人员(operator)
C、被测量工件(parts)
D、程序、方法(procedure,methods)

9【多选题】以下哪些属于战略管理的关键要素（）。ABCD
A、战略分析
B、战略选择
C、战略实施
D、战略评价和调整

10【多选题】衡量生产过程优劣的标准是（）。ABD
A、高产
B、优质
C、低能
D、低耗

11【判断题】现场管理5s是整理、整顿、清扫、清洁和素养。（）√

12【判断题】缺陷分为偶然性质量缺陷和系统性质量缺陷。（）×

13【判断题】供应商与企业之间合作的最适关系是双赢关系。（）√

14【判断题】质量管理的发展历程可分为三个阶段：质量检验阶段、统计质量控制阶段和全面质量管理阶段。（）√

15【判断题】需要在特定的时间段提交PPAP。×

基于食品链的质量管理体系

1【单选题】领导力要素不包含（）。C:惩罚
A、激励
B、方向
C、惩罚
D、指导

2【单选题】ISO9000:2015新七项质量管理原则之间的相互关系是基于（）。B:PDCA循环
A、朱兰三部曲
B、PDCA循环
C、全面质量控制
D、“田口方法”

3【单选题】（）是一种管理理念，它是组织的价值观、态度和行为准则。C:改进
A、领导作用
B、过程方法
C、改进
D、全员参与

4【单选题】（）是基于证据的科学决策。B:循证决策
A、过程方法
B、循证决策
C、改进
D、领导作用

5【单选题】以下哪个标准不属于ISO9000族核心标准（）。D:ISO10006
A、ISO9000:2015
B、ISO9001:2015
C、ISO9004:2018
D、ISO10006

6【单选题】（）是世界上产品质量认证的发源地。A:英国
A、英国
B、美国
C、法国
D、希腊

7【多选题】以下属于ISO9000族标准的特点的是（）。ABCD
A、面向所有组织,通用性更高
B、结构简化,更利于使用
C、强调顾客满意是质量管理体系的动力
D、突出持续改进,并要求加以证实

8【多选题】以下属于相关方的是（）。ABCD
A、股东
B、供应商
C、员工
D、社会

9【多选题】ISO对管理体系标准在（）方面进行了统一。ABCD
A、结构
B、格式
C、通用短语
D、定义

10【多选题】ISO22000直接介入的组织有（）。ABCD
A、饲料生产者
B、动物食品生产者
C、野生动植物收获者
D、农作物种植者

11【多选题】下列哪些属于ISO14000制定的标准背景（）。ABCD
A、臭氧层破坏
B、球气候变暖
C、海洋污染严重
D、酸雨蔓延

12【多选题】ISO9000:2015新七项质量管理原则包括（）、改进、循证决策和关系管理。ABCD
A、以顾客为关注焦点
B、领导作用
C、全员积极参于
D、过程方法

13【判断题】整个组织内各级人员的胜任、授权和积极参与，是提高组织创造和提供价值能力的必要条件。（）√

14【判断题】新版ISO9001标准倡导在建立、实施质量管理体系以及提高其有效性时采用过程方法，通过满足顾客要求增强顾客满意。（）√

15【判断题】ISO是指世界贸易组织。（）×

16【判断题】HACCP是危害分析及关键控制点的英文缩写。（）√

17【判断题】HACCP的七个原理是实施危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠正措施、建立验证程序、建立文件和记录保持。（）√

18【判断题】ISO14000适用于任何组织。（）√

19【判断题】HACCP体系重在预防而并非主要依赖于最终产品的检验。（）√

20【判断题】HACCP无法应用于整个食品链的食品安全控制与管理。（）×

21【判断题】FSSC22000标准有助于解决整个食品行业标准的不协调统一。（）√

电商食品的质量控制与管理

1【单选题】“我国居民收入和消费支出均呈现增长趋势,消费者潜在和实际消费能力持续提升。”这属于电商销售市场的()。C:外部机遇
A、内部优势
B、内部劣势
C、外部机遇
D、外部威胁

2【单选题】在制定网购食品监管方面的法律或者法规时,应该首先确保该法律或者法规具有一定的前瞻性、完整性和（）。B:可操作性
A、权威性
B、可操作性
C、行业性
D、指导性

3【单选题】“许多商家故意夸大产品的价值,销售假冒伪劣产品,制造虚假好评”这属于电商食品流通过程与质量安全风险分析中的（）。C:虚假宣传
A、夸大宣传
B、隐瞒宣传
C、虚假宣传
D、恶意宣传

4【多选题】以下哪一项属于电商销售模式的虚拟性的特点?()ABC
A、商家信息虚拟
B、购买商品虚拟
C、交易过程虚拟
D、货币虚拟

5【多选题】下列哪些属于电商销售市场的内部优势?()AB
A、互联网发展促进食品网络发展,加速食品文化交流
B、先后通过《中华人民共和国食品安全法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》
C、团购网站形成了较为稳定的市场格局
D、云计算、物联网等互联网信息技术迅速发展,大数据蕴含着巨大的使用价值。

6【多选题】下列哪些属于电商食品销售过程中存在的安全风险?()ABCD
A、食用农产品本身质量安全风险伴随着流通过程
B、溯源管理风险
C、电商食品安全管理水平的受限
D、虚假宣传

7【判断题】“新兴销售渠道、商业营销模式不断发展和法制建设滞后之间的矛盾仍未解决”这属于电商销售市场的外部威胁。()√

8【判断题】农产品生产粗放分散，标准化、品牌化程度低是制约食品电子商务发展的重要因素之一。()√

9【判断题】在我国目前有专门机构对网购食品方面进行统筹性监督和管理。()×