智慧树知到食品安全（浙江大学）章节答案免费分享
第一章 单元测试
1、单选题：
黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A:对
B:错
答案: 【对】
2、单选题：
根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A:错
B:对
答案: 【对】
3、单选题：
霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A:错
B:对
答案: 【错】
4、单选题：
在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A:对
B:错
答案: 【对】
5、单选题：
煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A:对
B:错
答案: 【错】
6、单选题：
掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A:对
B:错
答案: 【对】
7、单选题：
食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A:对
B:错
答案: 【错】
8、单选题：
病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。
A:是
B:错
答案: 【错】
9、单选题：
食物发生腐败变质的最主要原因是？
A:没有分类存放
B:微生物污染
C:加工方法不合理
D:农药残留
答案: 【B】
10、单选题：
关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？
A:争夺营养
B:分泌毒素
C:机械损伤
D:急性中毒
答案: 【D】
11、单选题：
食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？
A:含有皂素
B:含有秋水仙碱
C:含有龙葵碱
D:含有亚硝酸盐
答案: 【A】
12、单选题：
以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？
A:蔬菜腐烂变质
B:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥
C:煮熟的菜存放过久
D:正常烹调的新鲜蔬菜
答案: 【D】
13、单选题：
下列哪种鱼腐败时易产生组胺？
A:鲐鱼
B:鲫鱼
C:青鱼
D:草鱼
答案: 【A】
14、单选题：
食品掺伪的主要方式有几种 ？
A:5
B:6
C:4
D:3
答案: 【A】
15、单选题：
食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是 ？
A:增白、保鲜、增加口感、防腐
B:增筋、改善品质、增加销售量
C:保鲜、增加蛋白质、降低成本
D:保险、延长保质期、降低成本
答案: 【A】
16、单选题：
细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点
A:培养容易
B:种类繁多
C:结构复杂
D:形体微小
答案: 【C】
17、单选题：
下列不属于细菌性食物中毒的是
A:沙门氏菌食物中毒中毒
B:葡萄球菌食物中毒
C:大肠杆菌食物中毒
D:毒蕈中毒
答案: 【D】
18、单选题：
致使食品发生腐败变质的主要微生物是
A:寄生虫
B:霉菌
C:细菌
D:病毒
答案: 【C】
19、单选题：
真菌毒素的特点是
A:反复接触，机体可以产生抗体
B:引起中毒无季节性、地区性
C:毒性一般不强
D:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏
答案: 【D】
20、单选题：
鲜黄花菜中主要致毒成分是
A:苦杏仁苷
B:亚麻仁苦苷
C:龙葵碱
D:秋水仙碱
答案: 【D】
21、单选题：
河豚鱼中含的河豚毒素是
A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素
B:一种过敏性物质，可引起过敏反应
C:胃肠道毒素
D:较稳定的，煮沸可解毒
答案: 【A】
22、单选题：
食品掺伪的主要形式是
A:掺假
B:掺假、掺杂和伪造
C:掺杂
D:伪造
答案: 【B】
23、单选题：
工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是
A:酒精
B:甲酸
C:甲醇
D:甲醛
答案: 【C】
第二章 单元测试
1、单选题：
导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
A:错
B:对
答案: 【错】
2、单选题：
地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
A:错
B:对
答案: 【对】
3、单选题：
食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。
A:对
B:错
答案: 【对】
4、单选题：
有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。
A:对
B:错
答案: 【错】
5、单选题：
一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。
A:错
B:对
答案: 【对】
6、单选题：
盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。
A:错
B:对
答案: 【错】
7、单选题：
乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。
A:错
B:对
答案: 【错】
8、单选题：
由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。
A:对
B:错
答案: 【错】
9、单选题：
为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。
A:错
B:对
答案: 【错】
10、单选题：
贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。
A:对
B:错
答案: 【对】
11、单选题：
下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？
A:细菌
B:有机磷农药
C:镰刀菌
D:甲虫
答案: 【B】
12、单选题：
下面哪项不属于油料作物 ？
A:棉籽
B:小麦
C:蓖麻
D:亚麻籽
答案: 【B】
13、单选题：
对于使用有机磷农药的水果，可以使用（ ）方法去除农药残留？
A:高温杀菌
B:沸水浸泡
C:淘米水浸泡
D:碱水浸泡
答案: 【D】
14、单选题：
“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？
A:无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜
B:无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜
C:有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜
D:绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜
答案: 【A】
15、单选题：
畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中( )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。
A:成熟
B:自溶
C:腐败
D:僵直
答案: 【A】
16、单选题：
一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（ ）的不足。
A:碳水化合物
B:蛋白质
C:矿物质
D:脂类
答案: 【B】
17、单选题：
乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（ ）引起的疾病。
A:寄生虫
B:霉菌
C:病毒
D:细菌
答案: 【D】
18、多选题：
影响水产品安全性的因素有哪些?
A:天然的毒素
B:寄生虫
C:重金属
D:农兽药残留
答案: 【ABCD】
19、单选题：
降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有
A:光照
B:高温
C:干燥
D:低温
答案: 【D】
20、单选题：
鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的
A:草食性鱼>杂食性鱼>肉食性鱼;
B:杂食性鱼> 草食性鱼>肉食性鱼
C:肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼
D:杂食性鱼>肉食性鱼>草食性鱼
答案: 【C】
21、单选题：
油脂经过长时间加热，其酸价会降低。
A:错
B:对
答案: 【错】
22、单选题：
大豆的含油量比甜菜高
A:错
B:对
答案: 【错】
23、单选题：
大豆、向日葵、花生和芝麻都属于油料作物
A:错
B:对
答案: 【对 】
24、单选题：
霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃
A:错
B:对
答案: 【错】
25、单选题：
微生物导致的水果腐烂主要是细菌的作用
A:对
B:错
答案: 【错】
26、单选题：
蔬菜采收最好在午后, 以延长光照时间, 降低硝酸盐含量。
A:对
B:错
答案: 【对】
27、单选题：
可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是
A:大豆
B:水稻
C:玉米
D:小麦
答案: 【B】
28、单选题：
只有重视农户的粮食储藏，改善（ ），提高农户储粮技术水平，才能真正保证整个国家的粮食安全
A:粮食质量
B:储藏条件
C:储存能力
D:储存结构
答案: 【B】
29、单选题：
下列粮食微生物中，对储粮危害最大的是
A:放线菌
B:酵母菌
C:霉菌
D:细菌
答案: 【C】
30、单选题：
我国油料作物播种面积最大的是
A:芝麻
B:油菜
C:花生
D:大豆
答案: 【B】
31、单选题：
油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是
A:油脂具有较强的挥发性
B:油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等
C:油脂可发生氢化反应
D:油脂可以水解为醇和酸
答案: 【B】
32、单选题：
下列哪一项不是油脂的作用
A:吃后可增加饱腹感
B:易于消化吸收好
C:带有脂溶性维生素
D:可溶解风味物质
答案: 【B】
33、单选题：
过度使用激素催生水果的后果是
A:使它们的营养价值更高
B:使它们的口感更好
C:会给人类发育带来异常
D:使它们的外观更鲜艳
答案: 【C】
34、单选题：
正常西瓜的特征应该是
A:西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑
B:食用西瓜时口感不好，尤其是舌头有麻感
C:瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色，吃起来没有甜味
D:西瓜表面有色斑或色差大
答案: 【A】
35、单选题：
人们常说“煮过的蔬菜没有新鲜蔬菜营养好”，你认为获得证据的有效方法是
A:比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量
B:测试煮过蔬菜的水的酸碱度
C:比较煮前和煮后蔬菜的重量
D:比较煮前和煮后蔬菜的叶绿素含量
答案: 【A】
36、单选题：
新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？
A:组胺类物质
B:亚硝酸盐
C:无机砷
D:甲基汞
答案: 【B】
37、单选题：
关于蔬菜污染问题，以下说法哪种是正确的？
A:长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高
B:包装好的蔬菜就是放心蔬菜
C:有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心蔬菜
D:蔬菜污染的唯一因素是农药和化肥的污染
答案: 【A】
38、单选题：
在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（ ）污染，给消费者带来巨大的安全隐患
A:动物生长激素
B:兽药残留
C:农药残留
D:违禁药物
答案: 【D】
第三章 单元测试
1、单选题：
农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土壤土壤环境质量应符合《土壤环境质量标准》（GB15618-1995）中的二级标准。
A:对
B:错
答案: 【对】
2、单选题：
农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物，对农产品不会造成危害。
A:对
B:错
答案: 【错】
3、单选题：
重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A:错
B:对
答案: 【对】
4、单选题：
在农业生产中，肥料施用越多，产量就会越高，食品就越安全。
A:错
B:对
答案: 【错】
5、单选题：
施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题。
A:错
B:对
答案: 【错】
6、单选题：
农药都是有毒的，我们吃的食品都不能用农药。
A:对
B:错
答案: 【错】
7、单选题：
《鹿特丹公约》禁用了一些高毒的农药，以保护环境和人类健康。
A:对
B:错
答案: 【对】
8、单选题：
新开发的农药毒性较低，合理正确使用不会造成食品安全问题。
A:对
B:错
答案: 【对】
9、单选题：
兽药只包括畜禽用药，兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等。
A:对
B:错
答案: 【错】
10、单选题：
按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类。
A:对
B:错
答案: 【对】
11、单选题：
饲料安全会影响动物源性食品安全。
A:错
B:对
答案: 【对】
12、单选题：
配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题。
A:对
B:错
答案: 【错】
13、单选题：
霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留，并通过食物链进入人体，危害人类健康。
A:错
B:对
答案: 【对】
14、单选题：
下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物？
A:作物秸秆
B:肥料
C:农膜
D:农药
答案: 【A】
15、单选题：
保护和改善农业产地环境，确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项？
A:加强政府职能，提高公众环保意识
B:发展生态农业，建立无污染产地环境示范性基地
C:加强污染源头控制
D:加强农产品检测
答案: 【D】
16、单选题：
化肥在农作物增产中占多大作用比例？
A:40%-60%
B:20%-40%
答案: 【A】
17、单选题：
有机肥一般如何施用？
A:基施
B:追施
答案: 【A】
18、单选题：
双氰胺是由什么产生的？
A:脲酶抑制剂
B CD硝化抑制剂
答案: 【B】
19、单选题：
有机磷农药毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性属于？
A:中毒
B:低毒
C:无毒
D:高毒
答案: 【A】
20、单选题：
下面农药被《鹿特丹公约》限制使用的是 ？
A:吡虫啉
B:氯磺隆
C:对硫磷
D:抑太保
答案: 【C】
21、多选题：
农药使用要合理，如下做法是正确的
A:要按照农药标签上规定的用量喷洒，不要过量使用；
B:现在病虫害发生严重，最好把几种农药混在一起喷洒效果好。
C:植物生长调节剂可以促进作物生长，什么时候都可以施用。
D:蔬菜上可能有农药残留，最好在清水中多浸泡一会，烧熟或热水焯后再凉拌。
答案: 【AD】
22、多选题：
下面哪些符合兽药的分类概念？
A:非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用。
B:可以在任何时候应用。
C:处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品。
D:只要有钱，自己愿意就可购买任何兽药。
E:处方药和非处方药分类管理制度，目的主要是安全有效。
答案: 【ACE。】
23、多选题：
常用兽药包括以下哪些？
A:马杜拉霉素
B:抗狂犬病血清
C:人用先锋唑啉
D:阿维菌素
E:乳酸杆菌
答案: 【ABDE】
24、单选题：
配合饲料是指根据饲养动物的（ ），将多种饲料原料和饲料添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料。
A:营养需要
B:喜好
C:性别
D:品种
答案: 【A】
25、单选题：
对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过（ ）来鉴定。
A:生产日期
B:保质期
C:饲料卫生标准
D:饲料标签
答案: 【D】
26、单选题：
用配合饲料饲养动物生产的动物性食品不安全
A:对
B:错
答案: 【错】
27、单选题：
农药残留不可怕，只要控制好量，不超标就可以放心食用
A:错
B:对
答案: 【对】
28、单选题：
施用有机肥的农产品比施用化肥的安全
A:错
B:对
答案: 【错】
29、单选题：
为保证农产品质量安全，以下______不是农业生产基地选择需要优先遵循的原则
A:土壤重金属的背景值位于正常值区域，周围没有金属或非金属矿山，没有严重的农药残留、化肥、重金属污染历史
B:选择肥沃的土壤，并且其周围可以购买到肥料
C:基地具有清洁的生产水源，在水源或水源周围不得有污染源或潜在污染源
D:生产基地应避开繁华都市、工业区和交通要道的中心，周围不得有污染源，特别是上游或上风口不得有污染物质或有害气体排放
答案: 【B】
30、单选题：
国家标准《环境空气质量标准》（GB 3095—2012）规定农产品生产基地的环境空气质量应符合《环境空气质量标准》中的________标准
A:二级
B:一级
C:四级
D:三级
答案: 【A】
31、多选题：
新农药登记需要的数据包括
A:原药的毒理学数据
B:农药原药的合成工艺
C:农药的残留试
D:原药和制剂的环境行为数据
答案: 【ABCD】
32、多选题：
影响饲料安全的因素有
A:人为因素
B:饲料因素
C:管理因素
D:环境因素
答案: 【ABD】
33、多选题：
影响饲料安全的人为因素主要有
A:使用无标识标明的转基因饲料原料
B:添加过量微量元素
C:非法使用违禁药物
D:不按规定使用饲料药物添加剂
答案: 【ABCD】
第四章 单元测试
1、单选题：
油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化，与油的温度无关。
A:错
B:对
答案: 【错】
2、单选题：
食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A:对
B:错
答案: 【错】
3、单选题：
小作坊加工的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。
A:错
B:对
答案: 【对】
4、单选题：
食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用。
A:对
B:错
答案: 【错】
5、单选题：
日许量（ADI）是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，ADI值越大说明食品的安全性越好。
A:错
B:对
答案: 【对】
6、单选题：
下列哪种方法不是常用的食品保存方法？
A:晒干储藏
B:低温冷藏
C:保持湿润
D:真空包装
答案: 【C】
7、单选题：
食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂？
A:火腿
B:酱油
C:纯牛奶
D:饮料
答案: 【C】
8、单选题：
包装物料间干燥通风，内、外包装物料（ ），不得有污染。
A:分别存放
B: 以上都可以
C:随便存放
D:一起存放，标识清楚
答案: 【A】
9、单选题：
下面表述不正确的有？
A:氧化会导致食用油品质劣变，因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化剂。
B:制定国家标准的主要依据是相关国际参考标准和安全毒理学评价数据。
C:面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂
D:没有食品添加剂就没有现代食品工业
答案: 【C】
10、多选题：
食品添加剂安全性评价指标包括？
A:最大使用限量mg/kg
B:每日允许摄入估计值ADI
C: 半致死剂量LD50
D:许可使用范围
答案: 【BC 】
11、单选题：
腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。
A:错
B:对
答案: 【对】
12、单选题：
高质量高档次的食品很少含有食品添加剂。（）
A:错
B:对
答案: 【错】
13、单选题：
据不完全统计，我国食品生产加工小作坊有（ ）万家，占整个食品行业的80%左右。
A:600
B:50
C:60
D:500
答案: 【A】
14、单选题：
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质
A:错
B:对
答案: 【错】
15、单选题：
虽然食品加工小作坊存在许多食品安全隐患，但是小作坊是我们国家现阶段食品加工业不可缺少的组成成分
A:错
B:对
答案: 【对】
16、单选题：
UHT是一种高温灭菌乳，因此，合格的产品中既不存在细菌，也不含有细菌的芽孢
A:错
B:对
答案: 【对】
17、单选题：
木材在不完全燃烧时生成亚硝酸，从而在烟熏过程渗透到产品导致安全问题
A:对
B:错
答案: 【错】
18、单选题：
蔬菜在腌制过程中，可能形成的安全隐患产物是
A:氯丙醇
B:杂环胺
C:亚硝酸盐
D:3-4苯并芘
答案: 【C】
19、单选题：
下列物质中不具有防腐功能的是
A:亚硫酸
B:苏丹红
C:酒精
D:苯甲酸
答案: 【B】
20、单选题：
若原料乳中检出抗生素残留，其污染种类为
A:细菌性污染
B:化学性污染
C:生物性污染
D:物理性污染
答案: 【B】
21、单选题：
食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求
A:全是
B:穿戴清洁的工作服、工作帽
C:有腹泻、化脓性皮肤病不得上岗
D:不涂指甲油和佩戴戒指
答案: 【A】
22、单选题：
小作坊从业人员必须取得（ ）方可上岗
A:驾驶证
B:暂住证
C:健康证
D:卫生知识培训合格证
答案: 【C】
23、多选题：
下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有
A:吊白块
B:苯甲酸钠
C:黄原胶
D:柠檬黄
E:苏丹红
答案: 【AE】
24、多选题：
食品中使用食品添加剂的目的不应包括
A:提高食品的质量和稳定性
B:保持或提高食品本身的营养价值
C:降低生产成本
D:便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
E:掩盖食品的腐败变质
答案: 【CE】
第五章 单元测试
1、单选题：
食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节。
A:错
B:对
答案: 【对】
2、单选题：
凡是超出保质期食品都对消费者健康有危害。
A:对
B:错
答案: 【错】
3、单选题：
无适当保存条件，存放时间超过4小时的食品，需再次利用的应充分加热。
A:对
B:错
答案: 【错】
4、单选题：
餐饮加工操作的任何场所、食品接触面，接触直接入口食品的工具、餐具都必须进行清洗。
A:对
B:错
答案: 【错】
5、单选题：
海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。
A:对
B:错
答案: 【对】
6、单选题：
不属于食品流通环节的是：
A:农产品的分级与包装
B:运输
C:贮存
D:餐饮场所和家庭消费
答案: 【D】
7、单选题：
下列流通环节的食品处理方法中，哪一个是合法的？
A:去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气，防止褐变
B:饭店烧菜用食用香精
C:用硫酸处理荔枝使其变得更红
D:用叶绿素将大米染成绿色成为大米新产品
答案: 【A】
8、单选题：
下列普通食品标签上的广告语中，哪一条非法的嫌疑最大？
A:本产品用纯天然原料生产
B:本产品不含添加剂
C:本产品源自宫廷秘方
D:本产品具有降低血脂的功效
答案: 【D】
9、单选题：
出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？
A:向卫生防疫部门报告
B:进行人工呼吸
C:呼救并催吐
D:吃止泻药物
答案: 【C】
10、单选题：
食品保存的危险温度带的温度范围是
A:20 ~ 50℃
B:60~ 80℃
C:0~ 60℃
D:5 ~ 60℃
答案: 【D】
11、单选题：
可以使用食品级色素增加农产品的色泽。
A:对
B:错
答案: 【错】
12、单选题：
烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到65℃，保持时间l5秒以上。
A:错
B:对
答案: 【错】
13、单选题：
下列那种食品属于散装食品：
A:农贸市场称量销售的水果
B:超市称量出售的大米
C:卤味店称量销售的五香牛肉
D:糖果店称量出售的大白兔奶糖
答案: 【C】
14、单选题：
食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（ ）中。
A:发霉的米饭
B:腌制食品
C:烟熏和烘烤食品
D:炸糊了的薯条
答案: 【B】
15、单选题：
农药等化学物污染都是从农业生产过程中带到流通环节中来的
A:错
B:对
答案: 【错】
16、单选题：
搪瓷和陶瓷的主要安全性问题是重金属溶出。
A:对
B:错
答案: 【对】
17、单选题：
假冒伪劣和非法添加是流通环节的两大安全隐患
A:错
B:对
答案: 【对】
18、单选题：
塑料包装中，最可能对安全性造成危害的是
A:增塑剂
B:铅
C:增白剂
D:锡
答案: 【A】
19、单选题：
下列食品安全隐患中，哪一个主要发生于流通环节中
A:微生物污染
B:农药残留
C:霉变产生的真菌毒素
D:非法添加
答案: 【C】
20、多选题：
下列 （ ）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作
A:临时参加工作的食品生产经营人员
B:体检满一年后的食品生产经营人员
C:新参加工作的食品生产经营人员
D:办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员
答案: 【ABC】
第六章 单元测试
1、单选题：
脂类是人体重要的营养素之一，就是我们平时说的脂肪。
A:对
B:错
答案: 【错】
2、单选题：
保健食品本质上属于食品，一般没有规定的每日服用量。
A:对
B:错
答案: 【错】
3、单选题：
凡声称具有特定保健功能的食品，必须经国家食品药品监管局(FDA)审批。
A:对
B:错
答案: 【对】
4、单选题：
保健食品原则上不能替代正常的膳食。
A:对
B:错
答案: 【对】
5、单选题：
目前我国批准和受理的保健食品功能有27种，但一个产品最多只能申报3种功能。
A:错
B:对
答案: 【错】
6、单选题：
下列哪个是水溶性维生素
A:维生素A
B:维生素E
C:维生素C
D:维生素D
答案: 【C】
7、单选题：
谷类从外到内的四层主要结构中，淀粉含量最高的层是？
A:胚乳
B:糊粉层
C:谷皮
D:胚芽
答案: 【A】
8、单选题：
下面关于饮水的习惯正确的是
A:用市售运动饮料代替日常饮水
B:渴了再喝水
C:浴前一杯水
D:边吃饭边喝水
答案: 【C】
9、单选题：
一日三餐能量分配比较合适的比例为
A:4:4:2
B:2:2:6
C:1:6:3
D:3:4:3
答案: 【D】
10、单选题：
下列膳食纤维含量相对丰富的蔬菜种类是？
A:根茎类
B:鲜豆类
C:叶菜类
D:瓜茄类
答案: 【C】
11、单选题：
鸡蛋的营养成分分布不均匀，蛋清>蛋黄。
A:错
B:对
答案: 【错】
12、单选题：
有一类保健食品是营养素补充剂，以补充一种或多种维生素、矿物质为目的。
A:错
B:对
答案: 【对】
13、单选题：
相对而言，颜色浅的蔬菜、水果VC含量更高一些
A:对
B:错
答案: 【错】
14、单选题：
皮肤和筋腱的蛋白质为完全蛋白质
A:错
B:对
答案: 【错】
15、单选题：
大豆蛋白质属于优质蛋白质
A:对
B:错
答案: 【对】
16、单选题：
保健食品是针对特定人群设计的，有“适宜人群”和“不适宜人群”
A:对
B:错
答案: 【对】
17、单选题：
保健食品可能是传统的食品如饮料、酒类、饼干等形态；也可能是像药品那样的片剂、粉剂、胶囊剂、口服液等形式。
A:错
B:对
答案: 【对】
18、单选题：
下列哪种营养素是人类最经济和最主要的能量来源
A:蛋白质
B:脂肪
C:碳水化合物
D:水
答案: 【C】
19、单选题：
牲畜肉类富含的营养素不包括下列的哪一种
A:VA
B:铁
C:VB1
D:VC
答案: 【D】
20、单选题：
下列关于鱼类说法正确的是
A:富含VC
B:蛋白质含量40%~50%
C:含丰富多不饱和脂肪酸
D:富含铁
答案: 【C】
21、单选题：
中国居民平衡膳食宝塔共有几层
A:3层
B:5层
C:4层
D:6层
答案: 【B】
22、单选题：
通常情况下人体每天需要从饮水中获得多少毫升水
A:2000~3000m
B:1000~1200ml
C:200~500ml
D:1000~2000ml
答案: 【B】
第七章 单元测试
1、单选题：
食品从生产、加工、包装到销售必须每一个环节都符合国家相应标准，才可以流向市场供人民购买消费。
A:错
B:对
答案: 【对】
2、单选题：
下面哪个选项的格式是国家强制性标准的格式（ ）。
A:GB/XXXX
B B/TXXXX
C B/XXXX
D:GB/TXXXX
答案: 【A】
3、单选题：
我国规定乳品黄曲霉M1最大允许量_____?
A:0.5 μg/kg
B:50 μg/kg
C:0.05 μg/kg
D:5 μg/kg
答案: 【A】
4、单选题：
在食品加工企业中，可以使用假天花板。
A:对
B:错
答案: 【错】
5、单选题：
防止粮食霉变最有意义的措施是 （ ）。
A:控制粮食水份含量及温度
B:控制粮食水份含量
C:加碱破坏
D:碾轧加工
E:挑除霉粒
答案: 【A】
6、单选题：
以下是食物中毒的主要预防措施除了 （ ）
A:对从业人员进行预防接种
B:食用前彻底加热杀死病原体及破坏毒素
C:注意卫生，防止食品污染
D:低温保藏，控制细菌繁殖及毒素形成
E:加强有毒动植物及化学毒物的管理，执行卫生法规及管理条例
答案: 【A】
7、单选题：
工艺卫生不包括 （ ）
A:生产过程卫生
B:物料卫生
C:环境卫生
D:设备卫生
答案: 【B】
8、单选题：
食品工作者在工作前对手的清洗分为两步：一，洗手液清洗；二，消毒水消毒与杀菌。
A:错
B:对
答案: 【对】
9、单选题：
食品加工企业对消毒工器具进行消毒时，使用的消毒液的浓度是多少？（ ）
A:100ppm
B:200ppm
C:50ppm
D:150ppm
答案: 【A】
10、单选题：
车间的空气应如何消毒？（ ）
A:药物熏蒸法
B:臭氧消毒法
C:紫外线照射法
答案: 【B】
11、单选题：
对车间、设备及工器具的卫生控制哪项是错误的？（ ）
A:车间内的气流方向要从高清洁区到低清洁区。
B:未加工产品、生制品、熟制品可以在同一操作台上放置。
C:每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒。
D:生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。
答案: 【B】
12、单选题：
下面哪项不属于食品接触面污染?（ ）
A:工作服
B:工器具
C:手套
D:废水
答案: 【D】
13、多选题：
绿色食品分为A级和AA级两种，对绿色食品标志描述正确的是
A:AA级绿色食品标志为绿底白字
B:A级绿色食品标志为绿底白字
C:A级绿色食品标志为白底绿字
D:AA级绿色食品标志为白底绿字
答案: 【C】
14、单选题：
绿色食品较之普通食品有一些显著的区别？
A:出自最佳生态环境
B:包括A、B、C
C:实行绿色食品标志管理
D:对产品实行全过程质量控制
答案: 【B】
15、单选题：
国家标准中明确规定乳制品中蛋白质含量不得低于？
A:2.9%
B:2.8%
C:2.6%
D:2.7%
答案: 【B】
16、单选题：
只要有产品配方就可以生产出美味的食品销售到市场。
A:对
B:错
答案: 【错】
17、单选题：
国家标准对于理化等各项指标的检测有统一的检验依据。
A:错
B:对
答案: 【对】
18、单选题：
在选择食品加工企业的厂址时，不能将厂址选择在化工厂或捕捞厂以及水处理厂附近
A:错
B:对
答案: 【对】
19、单选题：
条码是迄今为止最经济、实用的一种自动识别技术，分为一维条码和二维条码，两者的主要区别为条和空的颜色和粗细不同。
A:对
B:错
答案: 【错】
20、单选题：
有机食品来自有机农业生产体系，根据国际有机农业生产规范生产加工、并通过独立的有机食品认证机构认证的食品，而有机产品是一种国际通称，其产品的生产方式和产品范围与有机食品相同。
A:对
B:错
答案: 【错】
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食品科技进展与添加剂的安全性
1. 单选题（1分）
下列几种临近保质期的食品中，那一种的食品安全风险相对较大？
A食用油
B饼干
C牛肉干
D巴氏消毒牛奶
我的答案: D
2. 单选题（1分）
下列几种食品容器材质，哪一种的安全性相对较好？
A玻璃
B马口铁
C纸板
D塑料
我的答案: A
3. 多选题（1分）
下列有关食品安全的说法，哪些是正确的？
A食品科学技术发源于安全保存食品的基本需求
B现代人感觉食品安全问题更突出了，部分原因是科技进步使更多的风险因素得到鉴别
C“回归自然”的理念有助于提高食品安全性
D新技术，例如生物技术，也带来一定的食品安全风险
我的答案: ABD
4. 单选题（1分）
下列关于罐头食品的说法，哪一条是不正确的？
A罐头食品依靠防腐剂杀菌和抑菌
B罐头食品携带方便
C罐头食品不容易氧化变质
D罐头食品有很长的保质期
我的答案: A
5. 单选题（1分）
中央厨房生产的高铁盒饭主要使用了哪项技术？
A栅栏技术
B低温冷藏
C巴氏杀菌
D高温杀菌
我的答案: A
6. 多选题（1分）
下列与食品安全有关的正确表述是哪几项？
A制造一款高质量的冰激凌产品需要用到乳化剂、甜味剂、香精香料等食品添加剂
B珍珠奶茶用了很多食品添加剂，所以很不安全，不能食用
C食品标签中必须标出所有使用的食品添加剂的名称
D辣条存在的主要问题是食品添加剂滥用和菌落总数超标
我的答案: AD
7. 多选题（1分）
下列物质中属于食品添加剂的是哪几种？
A甜味剂
B漂白剂
C防腐剂
D矫味剂
E着色剂
我的答案: ABCE
8. 多选题（1分）
新时代人们对食品科技主要有哪些新的需求？
A营养需求
B温饱需求
C安全需求
D美学需求
我的答案: ACD
9. 多选题（1分）
珍珠奶茶中的植脂末主要是用哪几种配料制作的？
A牛奶配料
B植物油
C食品添加剂
D淀粉糖桨
我的答案: ABCD
10. 多选题（1分）
食品安全领域的研究新热点有哪些？
A新危害因子的鉴别、评估与控制
B食品的分类
C食物过敏的机制与控制
D新资源食品的安全性评价
我的答案: ABC
食品微生物污染与食源性疾病
1. 单选题（1分）
微生物（microorganism）形体微小、结构简单、肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清，微生物大小一般约（ ）。
A小于1mm
B小于0.1mm
C小于0.01mm
D小于0.8mm
我的答案: B
2. 多选题（1分）
致病性大肠杆菌的摄入人体会引起食物中毒，可能导致出现哪些症状？
A胃肠炎
B头晕
C腹泻
D肠道出血
我的答案: ACD
3. 单选题（1分）
亚硝酸盐的半致死量为22mg/kg，如果人体重60kg，那么如果人食用亚硝酸盐超过（ ）克就会急性中毒。
A2克
B0.5克
C0.1克
D1克
我的答案: D
4. 多选题（1分）
剩饭剩菜的潜在危害主要有哪些？
A食物香味增加
B有害微生物繁殖
C亚硝酸盐含量升高
D食品的腐败变质
我的答案: BCD
5. 多选题（1分）
酵母是与人类生活关系最广泛的一种酵母，它可以用于制作下面哪些食品？
A酿酒
B馒头
C米饭
D面包
我的答案: ABD
6. 多选题（1分）
普洱茶发酵渥堆过程中，下面的有哪几种微生物会参与其中？
A根霉菌
B黑曲霉
C大肠杆菌
D产黄青霉
我的答案: ABD
7. 单选题（1分）
一张旧的纸币上大约有多少数量微生物？
A2500万个
B2100万个
C3000万
D1800万个
我的答案: B
8. 单选题（1分）
体魄健康的人体内有益菌的比例大约是多少？
A80%
B60%
C70%
D50%
我的答案: C
9. 单选题（1分）
下列哪一种有关食品安全的表述是正确的？
A牛奶中添加三聚氰胺是 Food Security的问题
B饼干中添加剂超标属于Food safety的范畴
C餐厅提供的菜品中出现死苍蝇是属于Food Security的问题
D常年干旱造成的粮食缺乏是属于Food safety的问题范畴
我的答案: B
10. 单选题（1分）
肠道中的微生物与我们的健康息息相关，一般肠道中大约有多少微生物，可培养到的大约多少种？
A1011个, 300种
B1013个, 300种
C1015个, 400种
D1014个, 400种
我的答案: D
大学生的膳食营养
1. 多选题（1分）
大学生符合大学生平衡膳食特点的是（ ）。
A安全、卫生
B提供的能量和营养素适应机体需要
C热能和各种营养素含量充足
D营养素种类齐全、比例适当
我的答案：ABCD
2. 多选题（1分）
下列反式脂肪酸含量相对较多的食物是（ ）。
A生牛肉
B植物植脂末
C新鲜蔬菜、水果
D人造黄油
我的答案：BD
3. 多选题（1分）
一般情况下，三餐能量比相对适合的选项是（ ）。
A2 : 4 : 4
B2 : 6 : 2
C3 : 4 : 3
D2 : 2 : 6
我的答案：AC
4. 多选题（1分）
下列食物中，哪几种单位重量膳食纤维素的含量比较高？
A叶类蔬菜
B全谷类
C水果类
D坚果类
我的答案：ABC
5. 多选题（1分）
下列食物中，哪几种维生素的含量比较高？
A水果
B动物性食物
C粮谷类
D蔬菜
我的答案：ABCD
6. 单选题（1分）
男性成年人身体的脂肪比例大约是多少？
A5-10%
B10-20%
C25-30%
D15-25%
我的答案：B
7. 单选题（1分）
成人膳食纤维每日推荐摄食量是多少克为好？
A25-35
B15-20
C5-15
D40-45
我的答案：A
8. 单选题（1分）
在人的生命过程中，达到骨量峰值的年龄一般是多少岁？
A30-35岁
B35-40岁
C15-20岁
D20-25岁
我的答案：A
9. 单选题（1分）
足量饮水对健康很重要，建议成人每天的饮水量在多少比较合适？
A800-1000ml左右
B1000-1200ml左右
C1800-2000ml左右
D1500-1700ml左右
我的答案：D
10. 多选题（1分）
日常生活中以下哪几种是不健康的饮食习惯？
A不吃早饭
B很少吃粗粮
C经常吃烧烤
D很少吃蔬菜水果
我的答案：ABCD
智慧树知到食品安全（浙江大学）考试答案免费分享
1.
【单选题】 (2分)
食品掺伪的主要形式是（D ）。
A.
伪造
B.
掺假
C.
掺杂
D.
掺假、掺杂和伪造
2.
【单选题】 (2分)
无公害农产品、绿色食品标志许可使用有效期为（C）。
A.
两年
B.
五年
C.
三年
D.
一年
3.
【单选题】 (2分)
与良好农业规范（GAP）的框架内容无关的选项是（B ）。
A.
废弃物处理
B.
气候
C.
采后处理
D.
作物保护
4.
【单选题】 (2分)
一部分公众认为不必担心转基因食物的安全性,下列不属于他们的理由的是(B )
A.
“实质性等同”是对转基因农作物安全性评价的起点,而不是终点
B.
担心出现新的过敏原
C.
多环节、严谨的安全性评价可以保证转基因食物的安全
D.
转基因食物进入市场以来,未发现影响人体健康的事例
5.
【单选题】 (2分)
在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（D ）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
A.
兽药残留
B.
动物生长激素
C.
农药残留
D.
违禁药物
6.
【单选题】 (2分)
下列哪一项不是油脂的作用（ D）？
A.
带有脂溶性维生素
B.
可溶解风味物质
C.
吃后可增加饱腹感
D.
易于消化吸收
7.
【单选题】 (2分)
转基因食物必须经（ ）审查批准后方可生产或进口。（C）
A.
农业部
B.
国家质检总局
C.
卫生部
D.
国家食品药品监督管理局
8.
【单选题】 (2分)
致使食品发生腐败变质的主要微生物是（B ）。
A.
寄生虫
B.
细菌
C.
病毒
D.
霉菌
9.
【单选题】 (2分)
餐具药物消毒的程序是（D）
A.
除渣、消毒、洗涤、冲洗、保洁
B.
除渣、洗涤、冲洗、保洁、消毒
C.
除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁
D.
除渣、洗涤、消毒、冲洗、保洁
10.
【单选题】 (2分)
下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？B
A.
水分活度
B.
都不是
C.
柠檬酸含量
D.
苯甲酸钠
11.
【单选题】 (2分)
栅栏技术用于食品的主要目的为：（ C）。
A.
防止食物中毒
B.
防止传染病
C.
防止腐败变质
D.
防止寄生虫病
12.
【单选题】 (2分)
新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（ D）
A.
组胺类物质
B.
甲基汞
C.
无机砷
D.
亚硝酸盐
13.
【单选题】 (2分)
绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（A）。
A.
有机食品、绿色食品、无公害食品
B.
无公害食品、有机食品、绿色食品
C.
绿色食品、无公害食品、有机食品
D.
绿色食品、有机食品、无公害食品
14.
【单选题】 (2分)
下列食品安全隐患中，哪一个主要发生于流通环节：（D ）。
A.
微生物污染
B.
非法添加
C.
农药残留
D.
霉变产生的真菌毒素
15.
【单选题】 (2分)
与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于（ B）。
A.
不再需要人力或者物力的投入
B.
有效预防危害发生或防止危害再次发生
C.
提高产品质量或者避免不合格产品的产生
D.
不再需要对产品实施检验
• 第2部分
• 总题数: 15
16
【多选题】 (2分)
如何预防食物中毒? （ ABCD）
A.
使用安全饮用水和生鲜材料
B.
保持清洁和个人卫生
C.
生熟分开，充分加热
D.
使食物保持在安全的温度下
17
【多选题】 (2分)
校园周边小摊餐饮存在的食品安全风险主要有哪些？（ ABCD）
A.
没有严格杀菌和卫生处理，易造成微生物或病毒交差感染
B.
食物原料不新鲜
C.
路上灰尘或汽车尾气污染
D.
使用不标准油或油重复利用
18
【多选题】 (2分)
微生物的有害作用包括（BD ）。
A.
发酵微生物的作用
B.
腐败微生物的作用
C.
变质微生物的作用
D.
病原微生物的作用
19
【多选题】 (2分)
在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响ABCD
A.
空气的温度
B.
物料温度
C.
空气的速度（或风量）
D.
空气的相对湿度
20
【多选题】 (2分)
哪些因素能引起食物中毒？ （ ABCDE）
A.
化学性因素
B.
细菌性因素
C.
动物性因素
D.
植物性因素
E.
霉菌性因素
21
【多选题】 (2分)
鱼、禽、蛋、瘦肉等是哪些维生素的良好来源？ABCD
A.
维生素E
B.
维生素B
C.
维生素A
D.
维生素D
22
【多选题】 (2分)
选购放心肉,正确的做法是？ABCD
A.
购买熟肉制品，要仔细查看标签
B.
看是否有动物检疫合格证明
C.
禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
D.
胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
23
【多选题】 (2分)
烂白菜对健康的危害主要是产生下列哪几种物质？（AC ）
A.
亚硝酸盐
B.
纤维素
C.
亚硝胺
D.
果胶
24
【多选题】 (2分)
食物中毒按病因分为哪几种类型？（ ABCE）
A.
真菌性食物中毒，如食霉变甘蔗中毒
B.
有毒动植物食物中毒，如食河豚鱼中毒、食毒蘑菇中毒
C.
细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒
D.
吃鱼虾导致的食物过敏性疾病
E.
化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒
25
【多选题】 (2分)
我国规定必须使用注册商标的商品主要有BC
A.
酒精制品
B.
烟草制品
C.
人用药品
D.
食品
26
【多选题】 (2分)
可以抑制微生物生长的条件有BCD
A.
营养成分
B.
酸碱度
C.
温度
D.
水分活度
27
【多选题】 (2分)
食品质量安全指标包括（ ABCD）。
A.
感官指标
B.
理化指标
C.
标签标识
D.
卫生指标
28
【多选题】 (2分)
《食品安全法》第一百二十四条规定，生产经营哪些（ABCDE
）污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂，货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款。
A.
兽药残留
B.
致病性微生物
C.
重金属等
D.
生物毒素
E.
农药残留
29
【多选题】 (2分)
影响饲料安全的人为因素主要有（ABCD ）。
A.
不按规定使用饲料药物添加剂
B.
非法使用违禁药物
C.
使用无标识标明的转基因饲料原料
D.
添加过量微量元素
30
【多选题】 (2分)
有些食物在消化过程中会产生较多的气体，从而产生腹胀感，妨碍正常睡眠，如（BCD）等
A.
米粥
B.
玉米油
C.
香蕉
D.
洋葱
• 第3部分
• 总题数: 28
31
【判断题】 (1分)
灭菌乳是指经加热至100℃温度，持续15分钟时间的杀菌过程后新制成的商品乳。X
A.
错
B.
对
32.
【单选题】 (1分)
按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类。√
A.
对
B.
错
33.
【单选题】 (1分)
引起食品非酶促褐变的原因是美拉德反应。√
A.
错
B.
对
34
【判断题】 (1分)
食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还可以制定其他的食品强制性标准。X
A.
错
B.
对
35.
【单选题】 (1分)
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质。X
A.
错
B.
对
36
【判断题】 (1分)
氢化植物油取代猪油用于食品加工被视为科技的进步，但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病等的风险。√
A.
错
B.
对
37.
【单选题】 (1分)
动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。X
A.
错
B.
对
38.
【单选题】 (1分)
食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。X
A.
错
B.
对
39
【判断题】 (1分)
小葱拌豆腐是传统家常菜，实际上这种吃法并不科学，原因是豆腐中含有钙，而小葱中含有一定量的草酸，二者共食，则结合成草酸钙，不易吸收。√
A.
错
B.
对
40.
【单选题】 (1分)
一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。√
A.
错
B.
对
41
【判断题】 (1分)
鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。√
A.
错
B.
对
42
【判断题】 (1分)
烟熏食物是我国传统风味食品，但因烟熏食品中存在硝酸盐和笨并芘等有害物质，不宜多吃。√
A.
错
B.
对
43.
【单选题】 (1分)
菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。X
A.
错
B.
对
44
【判断题】 (1分)
检查不合格的食品就等同于有毒有害的食品。X
A.
错
B.
对
45
【判断题】 (1分)
十九世纪在食品加工领域出现的2个重大技术是罐头技术和冷冻技术。√
A.
对
B.
错
46.
【单选题】 (1分)
我国已经认证的有机食品以植物类产品为主， 有机茶、有机大豆、有机稻米占比重较大，为我国主要出口品种。√
A.
错
B.
对
47.
【单选题】 (1分)
水分活度越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。X
A.
对
B.
错
48.
【单选题】 (1分)
我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。√
A.
错
B.
对
49.
【单选题】 (1分)
葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。√
A.
错
B.
对
50.
【单选题】 (1分)
未在食品中直接加入有毒有害物质，食品就是安全的。X
A.
对
B.
错
51.
【单选题】 (1分)
食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源√。
A.
错
B.
对
52
【判断题】 (1分)
日常膳食过程中可以经常用水果来替代蔬菜。X
A.
对
B.
错
53.
【单选题】 (1分)
海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。√
A.
错
B.
对
54.
【单选题】 (1分)
罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。√
A.
错
B.
对
55.
【单选题】 (1分)
保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，可以替代部分饮食。X
A.
错
B.
对
56.
【单选题】 (1分)
病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。X
A.
对
B.
错
57
【判断题】 (1分)
食醋的主要化学成分是醋酸。√
A.
错
B.
对
58
【判断题】 (1分)
不含食品添加剂的食品是绿色食品。X
A.
对
B.
错
• 第4部分
• 总题数: 2
59
【阅读理解（选择）/完型填空】 (6分)
阅读卫生部2010年会同相关部委制定的《食品安全风险评估管理规定(试行)》第十九条部分内容，并完成2个选择题（多选题）。
第十九条 本规定用语定义如下：
危害：指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在状况。
危害识别：根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。
危害特征描述：对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用机制等。如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。
【1】
食品安全风险评估是根据哪些要素来进行危害识别的？BCD
【3.0分】
A.
食品腐烂
B.
动物试验、体外试验
C.
流行病学
D.
结构-活性关系等科学数据与文献
【2】
危害特征可以用哪些方面来进行描述？ABCD
【3.0分】
A.
剂量-反应关系
B.
动物试验、临床研究以及流行病学研究
C.
作用机制
D.
定性或定量
60
【阅读理解（选择）/完型填空】 (6分)
食源性疾病仍然不容忽视。目前无论是发展中国家还是发达国家，食源性疾病仍然是食品安全的最大问题。据世界卫生组织（WHO）估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人，每年有180万人死于腹泻性疾病，其中大部分病例可归因于被污染的食物或饮用水。食源性疾病的问题在发展中国家更为严重。根据分析，发生在餐饮服务单位的食源性疾病事件最多，包括饭店、食堂和乡村酒席等，占总数的55.4%。食源性疾病不仅会带来沉重的疾病负担，还可造成巨大的经济负担。
食物过敏问题值得警惕。一项区域性调查结果表明在北京、广州等地，居民食物过敏的发生率为3.4%～5.0%；另一项针对中国3～12岁儿童的研究表明，儿童食物过敏率为8.4%。在所有致敏性食物中，最常见有鸡蛋、牛奶、海鲜、鱼、水果等。其中对鸡蛋过敏的人数最多，占所有过敏人群中的54%；其次是牛奶。因此，掌握食物基本知识、学会阅读食品标签是预防过敏的重要方法之一。（选自“中国居民膳食指南2016”）
【1】
为什么说食源性疾病是食品安全的最大问题？AD
【3.0分】
A.
因为每年患食源性疾病的人数最多
B.
与发达国家的饮食卫生相关
C.
与季节变换有关
D.
食物和水等容易被微生物污染
【2】
食物过敏问题值得人们警惕，据一些地区调查，居民食物过敏的发生率为3.4%～5.0%，在致敏性食物中，常见有食物有哪些？ACD
【3.0分】
A.
牛奶
B.
米饭
C.
海鲜
D.
鸡蛋