小咖啡大世界（上海商学院）智慧树知到章节测试答案

第一章测试

1、咖啡的起源地卡法小镇位于
A、也门
B、埃塞俄比亚
C、土耳其
D、摩卡港
我的答案：B

2、美国精品咖啡协会的标准包括哪些内容 ①丰富的干香气和湿香气 ②丰富的酸度 ③丰富的醇厚度 ④丰富的愉悦 ⑤丰富的滋味 ⑥味道的均衡度和结合度 ⑦美观的拉花
A、②③④⑤⑥⑦
B、①②③⑤⑥⑦
C、①②③④⑤⑥
我的答案：C

3、用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是
A、以干布擦干下壶，然后才能开火烧水
B、用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布
C、用湿布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶
D、制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶
我的答案：C

4、世界三大饮料是什么
A、咖啡、茶、酒
B、咖啡、可乐、酒
C、茶、酒、可乐
D、酒、茶、牛奶
我的答案：A

5、咖啡文化是2000年后受北美第三波浪潮影响带动起来的。
我的答案：√

6、土耳其咖啡残留的咖啡渣形成了土耳其咖啡独特的占卜文化。
我的答案：√

7、手冲咖啡中使用的咖啡滤纸为白色。
我的答案：X

第二章测试

1、以下哪个国家是世界上最大的罗布斯塔咖啡种植国和出口国？
A、埃塞俄比亚
B、巴西
C、越南
D、老挝
我的答案：C

2、以下最适合阿拉比卡咖啡生长的海拔高度是？
A、500m以下
B、500m以上
C、2000m以上
D、500m-2000m
我的答案：D

3、以下对咖啡豆水处理加工步骤描述正确的是？
A、水洗选豆 – 脱皮 – 发酵 – 水洗 – 干燥 – 脱壳 – 筛选分级 - 包装 –商品咖啡豆
B、脱皮 – 发酵 – 水洗 – 干燥 – 脱壳 – 筛选分级 - 包装 –商品咖啡豆
C、水洗选豆 – 发酵–脱皮 – 水洗 – 干燥 – 脱壳 – 筛选分级 - 包装 –商品咖啡豆
D、水洗选豆 – 脱皮 – 发酵 – 水洗 – 脱壳 – 筛选分级 - 包装 – 干燥–商品咖啡豆
我的答案：A

4、以下对咖啡不同物种间的差异描述正确的是？
A、罗布斯塔咖啡容易受病害，适合种植在温差小，湿度高的地区。
B、阿拉比卡种咖啡世界产量在60-70%左右，罗布斯塔种咖啡占世界产量30-40%。
C、阿拉比卡咖啡豆经常用于意式拼配中，可以产生极为丰富的油脂和醇厚口感。
D、罗布斯塔咖啡酸味很弱，一般经过烘焙后，在浅焙下展现出“橡胶轮胎味”。
我的答案：B

5、阿拉比卡种咖啡、罗布斯塔种咖啡、利比利卡种咖啡是咖啡物种的三大原生物种。
我的答案：√

6、阿拉比卡咖啡豆，中间线呈S形，沟纹很直，让人联想到黄豆，颜色呈黄棕色。
我的答案：X

7、咖啡果采用机器采摘，优点在于：效率高，成本低，采摘出来的咖啡品质高。
我的答案：X

8、咖啡种植园管理技术中，一般种植者会在咖啡树干周围以咖啡壳、稻壳、石块、干草等做覆盖。能有效抑制杂草生长，还可有效保持土壤水份。
我的答案：√

9、咖啡豆整个烘焙过程会发生几次爆裂？
A、1次
B、2次
C、3次
D、4次
我的答案：B

第三章测试

1、( )是世界上第二大咖啡生产国。
A、巴西
B、哥伦比亚
C、越南
D、印度尼西亚
我的答案：C

2、以下哪个（ ）不是中国咖啡产地。
A、海南
B、福建
C、台湾
D、新疆
我的答案：D

3、中国云南种植的咖啡豆的特点是( )。
A、橡胶味
B、酸味
C、泥土味
D、青草味
我的答案：B

4、咖啡生豆在( )过程中要保持干燥避光。
A、运输
B、加工
C、采摘
D、制作
我的答案：A

5、在标准的储藏条件下，咖啡生豆的保质期一般不超过( )。
A、半年至1年
B、1年至3年
C、3年至5年
D、5年以上
我的答案：B

6、储存生豆时，高温潮湿环境易导致咖啡生豆发生霉变。
我的答案：√

7、咖啡豆只有烘焙后才能出口到其它国家。
我的答案：X

第四章测试

1、下列哪个咖啡生产国主要采用海拔高度分级法来对咖啡进行登记划分？
A、萨尔瓦多
B、牙买加
C、埃塞俄比亚
D、哥伦比亚
我的答案：A

2、破碎豆的形成是由于在处理过程中去壳机调教不当导致豆子被挤压损伤或是割伤所导致。
我的答案：√

3、在美国精品咖啡协会的标准中，规定样本中有四个未熟豆即可算作二级瑕疵。
我的答案：X

4、咖啡所含成分中，比例最高的是哪一项？
A、咖啡因
B、蛋白质
C、粗纤维
D、蔗糖
我的答案：C

5、咖啡所含成分中，比例最少的是哪一项？
A、咖啡因
B、脂肪
C、矿物质
D、蔗糖
我的答案：A

6、咖啡因能够使人警醒，增加注意⼒和保持较好的身体状态，因此食用咖啡因能够减少所需睡眠时间。
我的答案：X

7、关于咖啡与健康的关系，下列哪一个选项是对的？
A、工作繁忙的白领，可以单靠喝咖啡提神
B、心脏病患者可以饮用含高咖啡因的咖啡
C、饮用咖啡可以提供排尿量，改善腹胀水肿
D、咖啡因与毒品或精神药品并无关联
我的答案：C

8、根据美国精品咖啡协会（SCAA）的咖啡等级标准，其中包括的一级瑕疵豆分别是什么？
A、黑豆
B、酸豆
C、霉豆
D、外来物
E、豆荚
F、虫蛀豆
我的答案：ABCDEF

第五章测试

1、咖啡感官评价分为那四个阶段？
A、唤起-分析-测量-解释
B、唤起-测量-分析-解释
C、唤起-测量-解释-分析
D、唤起-分析-解释-测量
我的答案：B

2、生理学上，我们舌头的那个部位可以感受甜的味道？
A、舌尖
B、舌头两边
C、舌根
D、舌尖和舌头两边
我的答案：A

3、一杯咖啡的基础味道包括
A、甜、酸、苦、辣、咸
B、甜、酸、苦、咸、鲜
C、甜、酸、香、辣、咸
D、甜、苦、酸、香、咸
我的答案：B

4、每个专业的咖啡感官评价师都能做到客观的评价一个咖啡作品。
我的答案：X

5、我们所说的咖啡的风味就是指咖啡的味道。
我的答案：X

6、咖啡芳香好，则咖啡师会对甜度、醇厚度等打分偏好，这说明的是咖啡感官评价师可能出现的光环效应。
我的答案：√

第六章测试

1、咖啡杯测的作用是什么？
A、通过科学的方法来检测咖啡的品质，选择个人喜欢喝的咖啡
B、通过杯测判断生产地相同但烘焙方式不一样的咖啡豆的品质
C、通过杯测判断烘焙相同，产地不同的咖啡豆的品质
D、开发新产品的配方
我的答案：ABCD

2、跟SCAA杯测表格相比，COE的杯测表格里不评测的两个选项是
A、一致性
B、醇厚度
C、甜度
D、香气
我的答案：AD

3、杯测时对咖啡香气的评定分为几个不同的阶段
A、干香
B、湿香
C、破渣后的香气
D、冷却后的香气
我的答案：ABC

4、标准杯测时候，咖啡粉和水的比例是8.25克粉对200毫升
我的答案：X

5、SCAA咖啡杯测表是从6分开始标注,一共分为四个品质等级
我的答案：√

6、一致性指的是尝到第一口至最后的余韵,没有令人不悦的杂味和口感。
我的答案：X

第七章测试

1、咖啡豆整个烘焙过程会发生几次爆裂？
A、1次
B、2次
C、3次
D、4次
我的答案：B

2、咖啡豆烘焙完成后，其重量会损失多少？
A、5-8％
B、12-20%
C、25-35%
D、38-45%
我的答案：B

3、咖啡豆烘焙完成后，其体积会如何变化？
A、体积减小15-20%
B、体积减小50-100％
C、体积增加15-20%
D、体积增加50-100%
我的答案：D

4、下列关于咖啡烘焙度的描述准确的是?
A、咖啡烘焙度越浅，苦味越重
B、咖啡烘焙度越深，酸味越重
C、意式拼配咖啡豆通常选用城市烘焙到深城市烘焙的咖啡豆
D、咖啡烘焙度越深，咖啡风味越丰富
我的答案：C

5、咖啡豆烘焙完成后为了达到风味更佳，建议养豆多久时间?
A、2小时
B、24小时
C、30天
D、2个月
我的答案：B

第八章测试

1、咖啡豆中可溶于水的滋味物至多占豆重的
A、100%
B、30%
C、70%
我的答案：B

2、咖啡豆中不可溶于水的纤维质至少占豆重的
A、100%
B、30%
C、70%
我的答案：C

3、过度萃取（ ）味突出。
A、酸
B、甜
C、苦
我的答案：C

4、萃取不足（ ）味突出。
A、酸
B、甜
C、苦
我的答案：A

5、水温越高，萃取率（ ）。
A、越低
B、不变
C、越高
我的答案：C

6、时间越短，萃取率（ ）。
A、越低
B、不变
C、越高
我的答案：A

7、研磨度越细，萃取率（ ）。
A、越低
B、不变
C、越高
我的答案：C

8、搅拌次数越多，萃取率（ ）。
A、越低
B、不变
C、越高
我的答案：C

9、咖啡粉越少，浓度（ ）。
A、越低
B、不变
C、越高
我的答案：A

10、各精品咖啡协会推荐的萃取率最佳范围都是18%~22%。
我的答案：√

11、“萃取率”和“浓度”是金杯原理的两大关键因素。
我的答案：√

12、粉水比用于调节浓度。
我的答案：√

13、虹吸壶属于滴滤式咖啡冲煮器。
我的答案：X

14、法压壶属于滴滤式咖啡冲煮器。
我的答案：√

第九章测试

1、半自动压力式咖啡机正常工作状态下的气压要求为
A、0.5-0.8bar
B、0.8-1.5bar
C、3-5bar
D、8-10bar
我的答案：B

2、标准单份意式浓缩咖啡的咖啡粉用粉量为
A、3-5g
B、7-9g
C、12-14g
D、14-18g
我的答案：B

3、萃取意式浓缩咖啡的最适水温为
A、80-85°C
B、85-90°C
C、92-96°
D、96-98°C
我的答案：C

4、双份意式浓缩咖啡液的重量要求为
A、12-18g
B、15-25g
C、18-36g
D、20-45g
我的答案：C

5、下列关于拿铁咖啡和卡布奇诺咖啡的描述不准确的是
A、拿铁咖啡的奶沫厚度要求小于5mm
B、卡布奇诺咖啡的奶沫厚度要求大于5mm
C、拿铁咖啡比卡布奇诺咖啡的咖啡味重
D、拿铁咖啡的牛奶味比卡布奇诺咖啡的牛奶味重
我的答案：C

6、下列咖啡中不含奶油的是
A、摩卡咖啡
B、玛奇朵咖啡
C、康宝蓝咖啡
D、维也纳咖啡
我的答案：B

7、下列咖啡中不含牛奶的是
A、拿铁咖啡
B、摩卡咖啡
C、美式咖啡
D、焦糖玛奇朵咖啡
我的答案：C